コンソメの海に溺れて 〜オムライス悲喜こもごも〜

2013年1月21日

日曜の夜である。厳密にはすでに日をまたいだので、月曜である。深夜である。
日没とともに閉店する日曜日の夜、本来であれば映画を見に行ったり本を読んだり、何かそういったおこないをしたいと思うところなのだけど、僕は今オムライスを仕込んでいる。

 

ここのところのフードは日替わりかオムライスか、というぐらいに、というのは完全に誇張ながらもわりとオムライス率が高くなっている感じは確かにあって、今日の営業を終えた時点であと3食分しか残っていなかった。
まあ切れたら切れたですいません切れちゃったんです、と平謝りすれば別にいいような気もする、だから明日営業しながら仕込んでもいいよな、という程度のプロ意識しか持ち合わせていないのだけど、だけど仮に「オムライスを食べよう！」という気分でいらっしゃった方がいた場合、品切れというのも具合が悪いよなというのもあり、重い腰を上げて10時過ぎに煮込み始めた。ということはそのぐらいのプロ意識は持ち合わせているとも言いようによっては言えて、それは実に立派なおこないでありますね。

今は前半の工程が終わり、しばらくのあいだはコンロに任せてグツグツと言わせていればいい段階なので、今回の日記にオムライスのことでも書くかと思いPCに向かっているところだ。
オムライスのこと、と言っても西山カレーのような思い入れやエピソードが特にあるというわけではないのだけど、他のフードメニューと比べると作り方や味がずいぶんと変遷していった。
元々は、学生時代に愛読していた「母ちゃんちの晩御飯」というサイトのレシピ専用のサブサイトのような感じのところに掲載されていたレシピをもとに、家に人々がやってくる日にビーフシチューを作ってそれが美味しすぎた、ということが記憶に合ったのでお店でオムライスを作ろう、というときにもこれを参考にしていたのだけど、おそらく量の配分の関係だろうけれどもどうも前に作ったときのようにはうまくいかず、そこを起点にあれやこれやと、ほとんど仕込むごとに作り方が変わるような状態で作っていた。

 

（それにしても今ずいぶん久しぶりに「母ちゃんちの晩御飯」を見たら「井上かなえオフィシャルブログ 母ちゃんちの晩御飯とどたばた日記」となっており、ああ、かな姐さんは井上かなえさんとおっしゃるのだな、そして著書もたくさん、オフィシャルブログ、いつの間にかすっかり料理研究家になられていたんだな、てんきちの母ちゃんは、と感慨もひとしおである。というかプロフィール欄を見たら「てんきち16歳」とあり、16歳！てんきちが16歳だと！と驚愕。そりゃあ俺も27にもなるわけだ。わんぱく小僧のてんきちくんが16歳とはね…）

 

（見る限りてんきちくんたちの写真は載っていないのだけど、たまに料理好きお母さんが運営している料理ブログを見ていると、我が子の写真を載せていてなおかつ目に線を入れたり顔全体にモザイクを掛けたりしていることがあるけれど、あれってなかなかの狂気沙汰だよなと思うわけです。見せたいんだが見せたくないんだか、そのあたり倒錯しすぎだろ、と思って見るたびにゲラゲラ笑ってしまう）

 

カッコ書きがやたらに長くお目汚しすいませんというところですが夜中テンションということでお許しいただきたいところなんですが、そんなわけでオムライスは長い期間なかなか味が定まらなかった。がっちゃんは美味しいと言ってくれるし、お客さんにも「一番おいしいオムライスでした！」みたいなものすごい嬉しいお言葉をいただいたりもしたけれど、どうも自信が持てない状態が長く続いた。
あんまり自信がないものだから、一度メニュー表を刷新したときにはフードメニューの一番下の項目にしたぐらいだった。視認性が下がることによって注文率が下がっていいのではないか、みたいな完全な悪あがき。

 

たくさんのことが試された。
肉を焼いてから煮込むこと。マリネして炒めた野菜をふきんで絞って野菜エキスみたいなものを入れること。グラニュー糖でカラメルめいたものを作って入れること。玉葱をあめいろまで炒めること。ご飯にアンチョビを入れて炒めること、etc,etc…
そもそも洋食の知識なんて何もないので、この工程っていったいなんなんだろう、味にどう影響を与えるのだろう、みたいなことをまるで理解せずにあれこれをやっていて、けっきょく「ま、不要かな」と思って端折られていった。端折って端折って、かなりシンプルになった今、けっこう美味しいと思う。がっちゃんも「世界で一番おいしい」と言ってくれる。（先日お昼に明太子入りのカルボナーラを作ったときにも同じことを言っていた）

 

そういうわけなので、けっこう美味しいので以下作り方。
「誰か、洋食できる人、おしえて！」という気分は継続中なのでアドバイスは嬉々として拝聴します。

 

---

 

【オムライス】

 

＜材料（40食分くらい）＞
牛すじ肉1.5キロ
マリネ液（赤ワイン1.8リットル、赤ワインビネガー3〜5回し、はちみつ5回プッシュ、玉葱一個、セロリ一本、人参一本、にんにく2,3個、ピーマン1,2個、クローブ3〜5個、ローリエ3〜5枚、ピンクペッパー3〜5個）
玉葱15個ぐらい、顆粒コンソメ250グラムとか、ソース10回プッシュ、ケチャップ10回プッシュ
バター200グラム、小麦粉200グラム、片栗粉130グラム

ご飯、胡椒、ガーリックパウダー、クレイジーソルト
卵、牛乳

 

＜作り方＞
ブッチャーの方が持ってきてくださった「うわ〜、これぞ肉塊〜」という感じの牛すじ肉を切断し、寸胴に放り込む。野菜もいい大きさに切って寸胴へ。ピーマンとセロリの葉は小さく切って茶袋に。クローブローリエピンクペッパーも同様。ブラックペッパーでいいんだけどピンクペッパーの用途が見当たらないのでピンク使っている。そんで赤ワイン赤ワインビネガーはちみつを入れてマリネ。冷蔵庫へ。

 

1晩から2晩寝かせる。その間も自分たちは夜以外は寝ず、仕事の時間は仕事を、余暇の時間は余暇を楽しんで過ごす。メリハリのある生活、それがオムライスをひと味もふた味も美味しくする。

 

火に掛ける。とりあえずガーッと。灰汁が出てくるまでに玉葱15個ぐらいの皮をむき、薄切り。換気扇を回して抵抗してみてもやっぱり目がしみる。灰汁が出てきたら入念にすくい取る。きれいに取れたら玉葱投入。
コンソメを「これでもか！これでもか！」と入れ、ソースケチャップ。ひたひたまで水。混ぜ、蓋をして煮込む。

 

2時間から3時間ぐらいコトコト。その間は本を読んだり居眠りしたり。

 

肉もやわらかくなったし、というあたりでフライパンにバター、溶かして小麦粉。焦げないように木べらでかき混ぜながら茶色になるまで。茶色になったら寸胴の中のスープを少しずつ入れて延ばして、けっこう延びたよね、と思ったら寸胴に合流。
味を見ていい具合だったら水溶き片栗粉でとろみをつけてソースは完成。
タッパーで小分けにして冷凍。

 

オーダーが入ったら「オム」と言う。
ソースを解凍して、小鍋に移して火に掛ける。ボウルに卵2個と牛乳適量を入れ混ぜておく。
フライパンにオリーブオイル、ご飯を入れ、胡椒ガーリックパウダークレイジーソルトで軽く炒める。皿に盛る。
そのフライパンに今度はサラダ油、熱したら卵のやつを入れ、いい手つきでふわふわ卵を作る。ご飯に乗せる。
ソースを掛け、素早く生クリームを回し（たまにしくじってドバっとなる。理想はツツー）、胡椒、パセリを振って完成。